Glutamato monossódico faz mal à saúde?

O glutamato monossódico (ajinomoto) é considerado um vilão por alguns especialistas de saúde e muitas pessoas se perguntam se o glutamato monossódico faz mal (ou então: ajinomoto faz mal?).

A cisma vem por causa de uma possível ‘doença’, a síndrome do restaurante chinês.

O ingrediente, responsável pelo gosto umami (um dos cinco gostos básicos do paladar humano, ao lado do doce, salgado, ácido e amargo), cuja função específica é realçar o sabor dos alimentos .

O ajinomoto ou glutamato monossódico é relacionado a enxaqueca , alergias e, até hipertensão arterial. Vamos saber  que é verdade sobre estas suspeitas?

1 – Glutamato monossódico ajinomoto desencadeia enxaqueca?

Não. Vários estudos foram realizados com pacientes que relacionam o glutamato monossódico ajinomoto a dores de cabeça, dentre eles um do tipo duplo cego placebo controlado – DCPC. Hellen Maluly, professora de ciência de alimentos e especialista em Umami, explica que os estudos avaliados por instituições governamentais não identificaram este tipo de relação.

2 – Glutamato monossódico causa Síndrome do Restaurante Chinês?

Não. Em 2000, pesquisadores das quatro mais renomadas universidades norte-americanas (Harvard, Universidade de Boston, Universidade da Califórnia Los Angeles e Universidade de Northwestern) desenvolveram um protocolo duplo-cego, controlado por placebo, que envolvia doses crescentes de glutamato monossódico.

Consumindo quantidades variadas de glutamato, 130 pacientes que declararam ter sensibilidade ao glutamato monossódico responderam alguns questionários. Ao fim do estudo, apenas duas das pessoas analisadas mostraram consistência em suas respostas. Com isso, os pesquisadores concluíram que não é possível relacionar o glutamato monossódico à suposta síndrome do restaurante chinês.

Além disso, o programa de televisão norte americano, Food Detectives – que investiga a segurança alimentar de algumas comidas -, apresentou em 2009 uma edição denominada “Food Detectives proved MSG is Safe” (Food Detectives garantiu que o glutamato monossódico é seguro, em tradução livre) [eu assisti].

Na edição, 30 pessoas saudáveis foram convidadas a almoçar em um restaurante chinês. Metade dos participantes recebeu doses de glutamato monossódico nas preparações, enquanto a outra metade não. Ao final do programa, pessoas que não haviam ingerido glutamato monossódico reclamaram de possíveis sintomas relacionados à substância. Assim, foi concluído que não há relação entre o ingrediente e a Síndrome do Restaurante Chinês.

3 – O organismo humano reconhece as moléculas de glutamato e o glutamato monossódico da mesma maneira?

Sim. O  glutamato ( ou ácido Glutâmico ) é um aminoácido presente naturalmente em alimentos como carnes, queijos e cogumelos. A substância também está abundantemente presente no organismo humano. O glutamato livre é a principal substância responsável por conferir o gosto Umami.

Outra possível origem para o glutamato livre é o glutamato monossódico. Este ingrediente é o sal do glutamato e é produzido através do processo de fermentação de alguns alimentos, como por exemplo, a cana-de-açúcar. Ao entrar em contato com água (presente nos alimentos e na saliva), ele libera glutamato livre para o meio.

Assim, tanto o ácido glutâmico (ou glutamato), quanto o glutamato monossódico se convertem em glutamato livre que resulta na percepção do gosto Umami. Ambos são percebidos e metabolizados da mesma maneira pelas papilas gustativas, ou seja, nosso corpo os reconhece exatamente da mesma forma.

4 – O glutamato monossódico causa hipertensão?

Não. Ao contrário das especulações, a substância poderia ser uma alternativa para a redução de consumo de sódio nos alimentos. Além de possuir aproximadamente 1/3 da quantidade de sódio presente no sal de cozinha convencional, o glutamato monossódico ajinomoto poderia compensar algumas perdas sensoriais dos alimentos com menos sódio, tornando seu sabor agradável para o consumidor.

Apesar do glutamato monossódico estar presente em alguns produtos industrializados, seu consumo pela média da população é relativamente baixo e dificilmente seria o fator principal para o aumento da pressão arterial.

5 – O glutamato monossódico causa alergia?

Não. No livro “Umami e glutamato: aspectos químicos, biológicos e tecnológicos”, o pesquisador Joel Faintuch, doutor em cirurgia do aparelho digestivo pela Universidade de São Paulo (USP), apresenta estudos que desmistificam a relação entre o ingrediente e reações alérgicas. Joel destaca um estudo no qual doses de 1g e 5g de glutamato monossódico foram administradas a indivíduos que supostamente sofriam de crises asmáticas ligadas ao glutamato monossódico. No entanto, nenhuma das pessoas analisadas apresentou redução do volume expiratório forçado, exame que determina se houve ou não disfunções respiratórias.

6 – O glutamato monossódico contribui para a aceitação alimentar de crianças e idosos?

Sim. Um estudo realizado pelo professor J. E. Steiner, da Universidade Hebraica de Jerusalém, publicado no livro “Umami: um gosto básico” (1987), apontou que recém-nascidos já podem perceber e aceitam bem o gosto Umami desde os primeiros dias de vida. “O pesquisador avaliou a expressão dos bebês após receberem uma solução com um pouco de cada gosto e concluiu que ao sentirem o gosto doce e Umami, os bebês mostravam-se aparentemente satisfeitos e com expressão ‘alegre’. Já para o amargo e ácido, ‘retorciam o nariz’ e para o salgado a percepção não ficou muito clara. “Isto porque o leite materno possui substâncias Umami e também açúcares, o que remete aos resultados dos testes com as soluções”, explica Maluly.

Já no caso dos idosos, um estudo desenvolvido por pesquisadores do Hospital Okanoki, do Japão, dividiu os idosos em dois grupos, um formado por 14 pessoas com idade média de 83 anos e outro por 15 membros com idade média de 84 anos. O primeiro grupo teve 0,5% de glutamato monossódico adicionado a cada refeição. Já o segundo grupo não teve a substância adicionada às preparações. Após três meses de análises, o grupo que consumiu as preparações com glutamato monossódico apresentou melhoras significativas na aceitação alimentar, no estado nutricional, na imunidade, e no bem estar; já o grupo controle não obteve os mesmos resultados.

Comentário Saúde com Ciência:
Se o gosto umami melhora a aceitação dos alimentos pelas crianças e idosos, seria interessante acrescentá-los à alimentação desses grupos, se essas pessoas apresentam falta de apetite.

7 – O glutamato pode contribuir para a prevenção da obesidade em bebês?

Sim. Pesquisadores da MonellChemicalSenses Center, da Philadelphia, Estados Unidos, avaliaram o controle da saciedade, e consequentemente da obesidade, dos recém-nascidos, num estudo publicado em 2012. Eles verificaram que a saciedade poderia estar ligada diretamente ao glutamato – principal substância que confere o gosto Umami – presente do leite materno.

Por isso, crianças com um bom processo de amamentação teriam menor chance de desenvolver distúrbios ligados ao peso. A pesquisa foi feita com base na alimentação de 30 recém-nascidos, com até quatro meses de idade, com três fórmulas distintas – duas com concentração maior de glutamato (na forma livre) e uma com concentração menor. Foi observado que quando alimentados com as fórmulas ricas em glutamato, os bebês atingiam a saciedade rapidamente e, com isso, poderiam controlar a ingestão de alimentos.

GOSTO UMAMI

O quinto gosto foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda. Porém, só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram receptores específicos nas papilas gustativas. Queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes em geral são os alimentos que possuem o quinto gosto de forma mais acentuada. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.