Tradicionalmente os carboidratos são classificados de acordo com sua composição química em simples e complexos, assumindo o tamanho das suas moléculas onde os simples são digeridos e rapidamente absorvidos e os complexos mais lentamente. Esta suposição nem sempre é correta, o que foi demonstrado no inicio da década de 80 por Jenkins, com suas pesquisas em portadores de Diabetes.
Juntamente com seu grupo, introduziu o conceito de Índice Glicêmico ( IG) para classificar os efeitos reais sobre a glicemia dos alimentos ricos em carboidratos e comprovou que, por exemplo, os carboidratos complexos como os presentes nos pães e batatas tem um IG semelhante ao da glicose, com a consequente resposta sobre a insulina.
No estudo apresentado por Norman MacMillan – Escola de Educação Física da Universidade de Valparaiso ( http://scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182002000200003) explica que graças ao desenvolvimento do Índice Glicêmico (IG) se demonstrou que nem sempre se pode predizer a resposta fisiológica de um carboidrato por sua composição química ( simples ou complexos ) além de que o IG de um alimento pode sofrer variações por fatores tais como o conteúdo de outros nutrientes ou como o alimento foi preparado, e se existe sua utilidade clínica reconhecida.
Foram publicadas tabelas com o Índice Glicêmico (IG) de vários alimentos para seu uso prático, geralmente divididos entre :
Alto IG : pão, batatas, cereais
Médio IG : açúcar, bebidas refrigeradas, frutas tropicais
Baixo IG: produtos láticos, legumes, frutas mediterrâneas
A Associação Americana de Diabetes ( ADA – American Diabetes Association), estabeleceu que as tabelas de IG fornecem um meio de identificar os alimentos com menor potencial de elevar a glicemia, recomendando seu uso pelos diabéticos.
Existe na atualidade evidências científicas suficientes a respeito do uso do IG em desportistas, que permitem estabelecer recomendações nutricionais baseadas neste parâmetro e que podem contribuir para otimizar seu rendimento.
Carboidratos Simples
Provenientes dos açúcares e dos açúcares agregados como por exemplo o xarope de milho ou a glicose. Os Carboidratos Simples são os que devem ser evitados para não termos sobrepeso.
Devido serem moléculas simples, o corpo os digerem rapidamente, tendo como exemplos: doces, sobremesas, tortas doces, sucos concentrados, refrigerantes, arroz branco, pão e massas.
O ponto chave para diferenciar os Carboidratos Simples é observando com atenção a rotulagem dos produtos sobre o conteúdo de fibra e açúcar.
Carboidratos Complexos
Os Carboidratos Complexos são compostos na sua maioria por fibras, que são de mais difícil digestão para o corpo , que o faz “ pensar” que está mais “ cheio “ por mais tempo.
As fibras energéticas e as proteínas são alimentos básicos como por exemplo: nozes, vegetais, feijão, arroz integral, aveia e milho.
Os Carboidratos Complexos ajudam a reduzir bastante o risco do desenvolvimento de problemas cardiovasculares.
Os Amidos são um dos três principais tipos de Hidratos de Carbono
O corpo decompõe os açúcares e os amidos em glicose ( açúcar no sangue ) para utilizá-lo como energia. Os grãos refinados, como os que se encontram nos produtos de panificação, tais como, o pão branco, bolachas salgadas e o arroz branco também contém amido. Entretanto, carecem de vitamina B e de outros nutrientes importantes, com exceção dos indicados como “ fortalecidos “.
Isto parece ser uma das características que determinam a qualidade nutricional do amido em sua digestibilidade, quer dizer, sua capacidade de liberar mais ou menos a glicose, de maneira mais ou menos rápida, a medida que ocorre o processo de digestão no organismo. Por sua vez, esta digestibilidade parece ser influenciada fortemente pelas características microestruturais (estado físico) dos vários tipos de amidos presentes nos alimentos. Por esta razão, parece ser uma tema crucial compreender a relação entre a microestrutura e a digestibilidade dos amidos, com o objetivo de controlar o aporte da glicose e a qualidade nutricional dos produtos amiláceos oferecidos aos consumidores, o que está de acordo com o conceito de que a microestrutura dos alimentos determina de maneira importante a qualidade nutricional dos mesmos.
O futuro desafio parece ser o desenvolvimento de técnicas ou procedimentos analíticos mais adequados, que forneçam resultados numéricos confiáveis ( representativos e reproduzíveis ) esse devem continuar realizando pesquisas com o objetivo de elucidar melhor os efeitos fisiológicos dos diversos alimentos amiláceos, em função de suas características microestruturais, para obter uma melhor padronização de procedimentos e términos que descrevam a resposta fisiológica destes alimentos (IG, CG ou outros a serem desenvolvidos).
Fonte: Food News Latam – Carbohidratos simples Vs. Carbohidratos complejos- 13/04/2016
Tradução : Luiz Flávio Leite , Farmacêutico-Bioquímico, M.SC. , MBA