À Base de Plantas vs. Frango

Para o estudo, os pesquisadores criaram uma carne de “frango” à base de plantas a partir de concentrado de soja e glúten de trigo. O produto final tinha um teor de proteína de 24,2%.

A carne à base de plantas foi então cozida ao lado da carne de frango, moída para simular o processo de mastigação e passada por uma peneira de 2,36 mm para evitar efeitos induzidos pelo tamanho da amostra na digestão das duas amostras.

Os ‘aglomerados de carne’ resultantes foram submetidos a vários testes in vitro para modelar a absorção de proteínas durante a digestão.

A partir desses testes, os pesquisadores descobriram que a solubilidade em água das carnes à base de plantas aumentou gradualmente durante a digestão in vitro, atingindo cerca de 8% após a digestão gástrica e 14% no final da digestão intestinal.

Eles descobriram, no entanto, que os peptídeos de frango eram consistentemente mais solúveis em água do que os peptídeos à base de plantas.

Além disso, eles observaram que dos 110 peptídeos identificados na carne à base de plantas, cerca de 50% permaneceram após o processo de digestão.

Enquanto isso, dos mais de 500 peptídeos identificados na carne de frango, apenas 15% permaneceram após a digestão. Isso, eles escreveram, sugeriu que os peptídeos no frango são mais facilmente absorvidos do que os de fontes vegetais.

Quando perguntado o que poderia explicar por que as células humanas absorvem menos proteína de carnes vegetais do que de frango, o Dr. Da Chen , pesquisador de pós-doutorado na Ohio State University e autor do estudo, disse ao Medical News Today:

“As proteínas são submetidas à digestão antes de serem absorvidas pelas células epiteliais intestinais humanas. Após a digestão, as proteínas tornam-se principalmente peptídeos. Foi relatado que o tamanho e a polaridade dos peptídeos estão intimamente associados à sua absorção”.

“Em nosso estudo, os peptídeos produzidos a partir da digestão de carnes vegetais eram maiores e menos solúveis em água, o que os faz passar pelas células epiteliais mais lentamente do que o frango, resultando em menor eficiência de absorção”, explicou.

O prof. VM (Bala ) Balasuramaniam ,  do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Ohio State University, que não esteve envolvido no estudo, concordou.

“Concordo com a observação do autor sobre isso. Como eles observaram, as proteínas da carne de frango apresentaram melhor capacidade de inchaço, o que ajuda a promover as enzimas digestivas. As proteínas da soja contêm certos fatores antinutricionais (por exemplo, fitato e taninos) que podem limitar a hidrólise da proteína [solubilidade em água]”, disse ele ao MNT .

“Além disso, diferenças estruturais entre alimentos vegetais e animais também podem influenciar a forma como as proteínas são liberadas”, acrescentou.

David Julian McClements , professor do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade de Massachusetts, que também não esteve envolvido no estudo, observou que a digestibilidade e a absorção dependem de vários fatores, incluindo:

• tipo de proteína
• desnaturação de proteínas
• agregação de proteínas
• efeitos da matriz alimentar
• fatores antinutricionais
• métodos de processamento e cozimento

Ele disse, portanto, que as descobertas deste estudo podem não se aplicar a todas as comparações de carne à base de plantas.

Um exemplo disso é que o glúten de trigo não é solúvel em água e possui estruturas mais rígidas do que as proteínas da soja e do frango, tornando-o menos digerível. Como a carne à base de vegetais neste estudo era 28% de trigo, os presentes achados podem não se aplicar a carnes à base de plantas feitas exclusivamente de soja.

Ainda Boas Fontes de Proteína

Os autores concluíram que o valor nutricional das carnes à base de plantas pode ser melhorado modificando a formulação e as condições de produção.

“Ao avaliar a qualidade da carne à base de plantas, não apenas a textura, mas também a nutrição protéica devem ser consideradas”, disse o Dr. Da Chen ao MNT.

“As descobertas do estudo começam a fornecer algumas informações sobre como diferentes proteínas vegetais e animais influenciam a saúde humana. Isso permitirá que os processadores de alimentos entendam as vantagens e limitações de diferentes tecnologias e ingredientes de processamento de alimentos.”
— Prof. Balasubramaniam

Dr. Chen também enfatizou que as carnes à base de plantas ainda eram fontes viáveis ​​de proteína.

“Para os consumidores, as carnes à base de plantas ainda forneceriam nutrição proteica valiosa porque contém um bom perfil de aminoácidos. Se os consumidores devem comer mais carne à base de vegetais para obter uma nutrição equivalente está fora do escopo do presente estudo porque depende da ingestão diária de proteínas, o que não foi realizado ”, disse ele.

São Necessários Maiores Estudos 

Quando questionado sobre as limitações do estudo, Chen disse: “Usamos apenas proteínas de soja/trigo como a principal fonte de proteína para a produção de análogos de carne, para aqueles que fazem com outras proteínas ou formulações diferentes, os resultados podem ser diferentes”.

“Nosso estudo também usou apenas digestão in vitro, pode mostrar algumas diferenças em relação à digestão in vivo. Futuros estudos devem se concentrar mais em ensaios clínicos”, acrescentou.

Dr. McClements, no entanto, observou que este estudo, e outros semelhantes, são cruciais. Ele disse: “Se vamos substituir os alimentos de origem animal por alternativas à base de plantas, não queremos ter nenhum efeito adverso na nutrição e na saúde humana”.

“Consequentemente, é importante projetar alimentos à base de plantas para ter perfis nutricionais semelhantes ou melhores e comportamento de digestibilidade/absorção como alimentos de origem animal que eles são projetados para substituir”, concluiu.