A capacidade de uma pessoa de saborear diferentes alimentos e bebidas começa com as papilas gustativas localizadas em sua língua. A língua humana tem entre 2.000 a 4.000 papilas gustativas. Nas pontas de cada papila gustativa estão os receptores gustativos. Estes ajudam uma pessoa a distinguir entre cinco sabores principais:

• doce
• azedo
• amargo
• salgado
• umami

Pesquisas anteriores analisaram como o paladar de uma pessoa afeta seu risco de obesidade e diabetes tipo 2 e como a obesidade , por sua vez, afeta o paladar.

Para esta nova pesquisa, Julie E. Gervis, candidata ao doutorado no Cardiovascular Nutrition Lab no Jean Mayer USDA Human Nutrition Research Center on Aging na Tufts University e principal autora deste estudo, disse que queria analisar por que as pessoas acham difícil fazer escolhas alimentares saudáveis ​​e, portanto, aumentam o risco de doenças crônicas relacionadas à dieta.

Eles também queriam examinar por que as pessoas nem sempre comem o que é bom para elas, mas comem o que é saboroso para elas.

“Nós nos perguntamos se considerar a percepção do sabor poderia ajudar a tornar a orientação nutricional personalizada mais eficaz, alavancando os fatores de escolhas alimentares e ajudando as pessoas a aprender a minimizar sua influência”, disse ela ao MNT .

“E como a percepção do paladar tem um forte componente genético, queríamos entender como os genes relacionados ao paladar estavam envolvidos”, acrescentou.

Primeiro, os pesquisadores usaram dados anteriores de estudos de genoma para identificar variantes genéticas relacionadas aos cinco gostos básicos. A partir daí, eles desenvolveram uma ferramenta chamada pontuação de risco poligênico, que também apelidaram de ‘pontuação de sabor poligênico’.

Quanto maior a pontuação para um gosto específico, mais a pessoa está geneticamente predisposta a reconhecer esse gosto.

Em seguida, Gervis e sua equipe examinaram dados – incluindo pontuações de sabor poligênico, qualidade da dieta e fatores de risco cardiometabólicos – de mais de 6.000 participantes adultos do Framingham Heart Study .

Fatores de risco cardiometabólicos incluíram circunferência da cintura e pressão arterial , bem como níveis de triglicérides , colesterol e glicose.

Os pesquisadores encontraram uma correlação entre a pontuação de gosto poligênico de uma pessoa e os tipos de alimentos que ela escolheu.

Por exemplo, a equipe de pesquisa documentou que aqueles com maior pontuação de sabor amargo consumiam quase duas porções a menos de grãos integrais a cada semana do que aqueles com menor pontuação de sabor amargo. E aqueles com uma pontuação umami mais alta comeram menos vegetais , especialmente os vermelhos e laranjas, do que aqueles com pontuação umami mais baixa.

Eles também encontraram ligações entre pontuações de sabor poligênico e certos fatores de risco cardiometabólicos.

Por exemplo, os pesquisadores relataram que os participantes com uma pontuação mais alta para doces tendiam a ter níveis mais baixos de triglicerídeos do que aqueles com uma pontuação mais baixa para doces.

Orientação Nutricional Personalizada

Quando perguntado como essas descobertas podem ajudar os profissionais de saúde a fornecer orientação nutricional a pacientes com doenças relacionadas à dieta, Gervis disse que, como essas descobertas são preliminares, o próximo passo é replicar essas descobertas em coortes independentes para confirmar sua validade.

“Minha esperança é que os médicos possam alavancar nossa compreensão de como os genes relacionados ao sabor afetam as escolhas alimentares, para fornecer orientação nutricional personalizada mais eficaz”, explicou ela.

COMO AS DESCOBERTAS PODEM SER USADAS“Por exemplo, se indivíduos geneticamente predispostos a ter alta percepção de amargo comem menos grãos integrais, pode ser recomendado que adicionem certas pastas ou temperos ou escolham outros tipos de alimentos que melhor se alinhem com seu perfil de percepção de sabor.”
— Julie E. Gervis, autora principal

Gervis disse que seu objetivo final era ajudar as pessoas a entender por que fizeram certas escolhas alimentares e como poderiam usar essas informações para equipá-las com mais controle sobre a qualidade da dieta e a saúde cardiometabólica.

MNT também conversou com o Dr. Lee M. Kaplan , diretor do The Obesity, Metabolism & Nutrition Institute em Boston, Massachusetts, e diretor emérito do Massachusetts General Hospital Weight Center.

Ele disse que se os resultados puderem ser reproduzidos em estudos de acompanhamento, avaliar as pontuações poligênicas das pessoas para a atividade do paladar pode permitir que os profissionais de saúde identifiquem as pessoas que se beneficiariam do aconselhamento para superar essas diferenças biológicas.

“Gostaria de ver que as pontuações poligênicas usadas neste estudo estão associadas a diferenças na atividade biológica dos próprios receptores gustativos”, disse Kaplan.

Kaplan acrescentou que também seria útil ver esses achados reproduzidos em outras populações e se “as aparentes diferenças biológicas nas preferências alimentares que levam a mudanças na dieta e aumento do risco cardiovascular podem ser superadas por aconselhamento nutricional que visa neutralizar esses efeitos .”